מטבח בטעם הבלקן – המטבח של סוזי דוד

  המטבח של סוזי דוד תוכנן ועוצב קודם כל כדי שיוכל לשרת היטב את בעלת הבית, בשלנית ידועה ומחברת ספרי בישול. במרכזו שולחן גבוה וגדול המשמש לאירוח, לעבודה ולתצוגה של חלק מהכלים הרבים של דוד. המטבח, לדבריה, צריך להיות פונקציונלי. הדקורציה תבוא אחר-כך. שמם של המטבחים של סוזי דוד הולך לפניהם, כמו של ספרי הבישול שלה. בשלהי שנות החמישים, כשסוזי ובעלה, הצייר ז’אן דוד ז"ל, חיו בכפר האמנים עין הוד, היה להם מטבח קטנטן. ז’אן דוד בנה קיר מפוסל שתחם אותו בתוך חלל המגורים המיוחד של בית האבן. סוזי היתה אז מארחת ידועה, ונהגה להפתיע את מאות אורחיה במיטב מאכלי ספרד והבלקן, שעליהם גדלה בבית סבתה, בסופיה שבבולגריה. פשטות המטבח ההוא, שהיה חף מחידושי שנות האלפיים, לא גרעה משמחת האירוח ומהשפע שהתבשל בסירים. "בפעם הראשונה שהכנתי בעין הוד מרק יוגורט קר עם מלפפונים, כולם הרימו גבה ותמהו על המתכון המוזר והלא ידוע", נזכרת סוזי. מסורת האירוח לא נקטעה כשבני הזוג עברו לתל-אביב. המטבח השני שלה ברחוב הירקון היה פתוח, לא גדול, והיווה את לב-לבו של הבית שהיה מוקד למפגשים חברתיים שוקקי שמחה ומטעמים מתוצרת בית. כיום גרה סוזי בדירה אחרת, בת חמישים שנה. כשנכנסה לדירה החליטה על מטבח רחב ידיים, ולשם כך שיפצה והרחיבה את הכוך החשוך לשעבר בעזרת האדריכל לזר חזקיה, שסייע בפתרונות הטכניים, בתכנון המידות והגבהים ובמיקום נקודות החשמל לכל המכשירים. למען מטבח חדש ופתוח הוסרו קירות ודלתות, מרפסת השירות הוכנסה פנימה, והתקבל חלל מלבני ארוך ומרווח. כדי לא להיזרק מהסלון ישר למטבח וכדי להפריד אותו משאר אגפי הבית, הציבה סוזי ארון דמשקאי מקסים בהמשך לקיר המטבח. הארון מסתיר את המטבח מהמבואה, ואילו את הסלון מסתירה מחיצת עץ עתיקה, מגולפת בסגנון המשרביה הערבי. חום כפרי בספרה הראשון, על הבישול הספרדי, כתובים שמות המתכונים בלאדינו, ונקראים כמו שירה מעוטרים באיורים יפהפיים של ז’אן דוד. במבוא לספר היא כתבה: "בשבילי נוסטלגיה היא ערך, היא לימדה אותי כיצד לבשל. זכרונות ילדותי ספוגים בתבלינים מעוררי תיאבון, ניחוח מאכלים שנעים להתרפק עליהם…" לאחרונה יצאה מהדורה חדשה של הספר, והפעם הוא מלווה תצלומים. כאשר היא מדברת על המטבח הספרדי היא נזכרת בבית סבתה, שהיתה עומדת ליד תנור הפחמים וסביבה כל הגיגיות וקערות הנחושת – למרמלדות, לקונפיטורות ולכבושים. את כל זה רצתה להמשיך במטבח הפרטי שלה. אין לה היום תנור פחמים, אך כשחיפשה תנור ביקשה את הפשוט ביותר, "כדי שהחום יהיה עליון ותחתון בלבד ". איש המכירות אמר לה אז: "מכאן ברור לי שלבשל, את יודעת"… היא מצאה בדרום תל-אביב תנור שבדי בשם "קינג", ללא כל השכלולים והמתגים החדשים, והוא משרת אותה בנאמנות. כדי להיזכר בחום המטבח של בולגריה היא בחרה באריחי טרקוטה קטנים 15 X 15 הן לרצפה והן לחיפוי הקירות, והם משווים למקום את אווירת החום הכפרי שהיא מתגעגעת אליו. קולט האדים שרכשה הוא פשוט, דמוי ארובה, והיא ממליצה להרכיב בנוסף לקולט גם ונטות לאוורור. המטבח עמוס בכלי בישול. "אני אוהבת שהיה לי כל מה שצריך במטבח. צריך, כמובן, לדעת איך להשתמש בכל כלי. חשוב לי מאוד שהמטבח יהיה אסתטי גם בזמן הבישול, חשובה לי הצורה שבה משתמשים בכלי ומחזיקים אותו. אפילו פעולה פשוטה כמו חיתוך בצל – חשוב מאוד איך עושים את זה, ומהאופן שבו חותכים אפשר להסיק אם יש לאדם חוש לבישול". בנוסף לכיור הסטנדרטי יש במטבח כיור נוסף, מעוטר בפרחים, בגודל של קערה גדולה. "אין טוב ממנו", אומרת סוזי, "כדי לשפוך, לדוגמא, מים רותחים על ערימת עגבניות, כשלב מכין להסרת הקליפה בקלות, ולמטרות נוספות". את שולחן העץ הגדול במרכז המטבח הזמינה דוד אצל נגר. "השולחן גבוה מהרגיל בגלל הגובה שלי", היא מסבירה. הרעיון המקורי היה להעביר סביבו קורסים לבישול. הרעיון נזנח, אבל השולחן משמש לאכילה, למשטח עבודה גדול, ובין לבין – לתצוגה מרשימה על שלבי המדף התחתון לכל כלי האוכל והסירים. מתחת למשטח השולחן יש לסלסילות פתוחות הניצבות על מסילות שהזמינה אצל נגר, לאחסון זמין וגלוי של כל מה שצריך. כך רואים את מה שצריך, ואין צורך לנבור במגירות או במעמקי הארונות. בישול אותנטי ומכיוון שהיא אוהבת לראות את הכל מול העיניים, התקינה מדפים פתוחים לצד ארונות הפורמייקה. על המדפים מוצגות קדירות חרס מקסימות, שהובאו על הברכיים בטיסות מהולנד וממקסיקו, תבלינים בעשרות צנצנות שקופות, כפות עץ ומערוכים. המחבתות תלויות על מתקן משתלשל מהתקרה, על המדפים תבניות מיוחדות להכנת שוקולד בצורות שונות, וכלי עץ מיוחדים להטבעת דוגמאות בבצק. כל אלה עושים את המטבח חם ונעים, ומעורר תחושה שבעוד דקה מתחיל טקס הבישול. הקישוט העיקרי במטבח הוא יצירת אמנות אמיתית, הציורים ההומוריסטים של ז’אן דוד המנוח. בסוף שנות השבעים, כשבנו את אניית הפאר "שלום", הוזמן דוד לצייר על ארונות הפורמייקה שבספינה. את הציורים שרפו אז בטכניקה מיוחדת, כדי להטביע אותם בפורמייקה בבית חרושת מיוחד למטבח הפרטי שלו. בצרפת. מהחומר שנותר הוא צייר דלתות הזזה למרות שהוציאה ספר על בישול בטוסטר אובן, מאמינה סוזי דוד בבישול הפשוט והאותנטי, המתעלם מההמצאות של המטבח המודרני. את התבלינים היא מגדלת באדנית במרפסת חדר השינה. "מטבח צריך להיות קודם כל פונקציונלי, היא אומרת. "הדקורציה תבוא אחר-כך. צריך להרגיש בו מסורת, שיידעו מאיפה אתה בא, ולא שיהיה אינסטנט-מודרני משום שזה צו האופנה. במטבח יש חום, שם מרגישים הכי בית, תמיד קורה שם משהו. נודפים ממנו ריחות ונשמעים קולות של בחישה, קיצוץ וערבול. זה מקום אמיתי, וכך הוא צריך להיראות".